Una de las principales características de nuestro Cuchillo Canario es que posee una hoja intercambiable. Éstas, muy delgadas y finas, se desgastan con los contínuos afilados, sobre todo,en manos de portadores inexpertos que realizan el proceso de afilado en superficies muy porosas e incorrectas. Tras los años de multitud de afilados, el cuerpo de las hojas merman significativamente y ya las funciones para las que estaba creada, dejan de ser efectivas. Por ello, se vuelve a llevar al cuchillo al herrero o cuchillero para que le cambie la hoja o "le eche una hoja", en el argot más común. Aquí, en las hojas, desde los albores del cuchillo canario, herreros y cuchilleros han dejado, a modo de muescas en el colchón(engrosamiento de la hoja en la unión con el cabo), su firma a través de lineas y cruces. Éstas marcas nos han servido como referencia para conocer la hechura de la hoja, que en muchas ocasiones, coincidía con la manufactura también del cabo, pues el mismo herrero o cuchillero realizó tanto éste como la hoja. Pero muchos de los cuchilleros o encabadores, como en la actualidad, se limitaban a encabar hojas que adquirían, ya terminadas, a los herreros. Debido a ello, no podemos catalogar un cuchillo por la firma del colchón. Primero porque, como comentaba con anterioridad, puede que ese cuchillo ya no posea su hoja original por el desgaste y reposición de una nueva, y segundo porque, se puede dar el caso que, aún siendo la hoja original, ésta haya sido adquirida a un herrero por parte de un cuchillero, encabador o cabero para posteriormente ponerle un cabo.

Por estas razones y también para resolver una de las preguntas más frecuentes que me suelen hacer en referencia a los cuchillos, aquí les dejo unas cuantas de las firmas más comunes de entre la infinidad que de ellas se conocen. Estas firmas les ayudarán, en cierta medida, a identificar la autoría de un cuchillo, pero no es vinculante por las razones anteriormente expuestas. Hay otros muchos rasgos dentro de las diferentes hechuras del cuchillo canario, con las que se puede diferenciar, con más claridad y veracidad, las manos de las que salieron.
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